Makanan fermentasi adalah makanan yang dihasilkan dari bahan mentah seperti bijirin, madu, tenusu, kekacang, sayuran, daging, ikan, dan buah melalui proses fermentasi. Proses ini berlaku secara anaerobik (tanpa oksigen), di mana gula atau karbohidrat ditukar kepada asid organik dengan bantuan yis dan bakteria. Bidang ini dikenali sebagai zymologi dan digunakan dalam penghasilan bir, wain, keju, yogurt, roti, kimchi, tempe, belacan, kicap, dan banyak lagi. Makanan fermentasi bukan sahaja membantu memanjangkan jangka hayat makanan, tetapi juga meningkatkan khasiat dan rasa.
Di Malaysia, makanan fermentasi seperti tempe, belacan, tapai, dan pekasam menjadi sebahagian daripada tradisi masyarakat Melayu. Kaedah ini digunakan sejak dahulu untuk menyimpan makanan berlebihan seperti padi, ikan, dan daging, sebelum adanya peti sejuk atau bahan pengawet moden. Selain itu, makanan fermentasi juga diketahui tinggi kandungan antioksidan dan baik untuk pencernaan.
Jenis-Jenis Makanan Terfermentasi:
1. Tempe
Makanan ini adalah makanan yang diperbuat daripada kacang soya dan telah wujud di Indonesia sejak tahun 1875. Ia berasal dari Jawa Tengah atau Jawa Timur dan menjadi hidangan utama masyarakat Indonesia, terutama yang berketurunan Jawa. Tempe biasanya dimakan selepas digoreng, dibakar, atau dikukus, dan boleh juga dimasukkan dalam masakan lain seperti lodeh atau lontong. Selain kacang soya, tempe juga boleh dibuat daripada kekacang lain, bijirin, atau barli. Proses pembuatan tempe berbeza mengikut bahan utama yang digunakan.
Tempe mempunyai pelbagai khasiat bergantung kepada bahan utama, kaedah pembuatan, dan cara penyediaannya. Kacang soya yang digunakan dalam pembuatan tempe mengandungi 11.3% lembapan, 6.53% abu kasar, 47.21% protein kasar, dan 1.72% lemak kasar. Proses fermentasi tempe menyebabkan perubahan dalam komposisi zat, dengan beberapa zat hilang dan yang baru terbentuk. Kaedah penyediaan juga mempengaruhi kandungan zat dalam tempe.
2. Tempoyak
Makanan tradisional Malaysia ini dihasilkan daripada penapaian isi durian. Berbeza dengan durian segar, tempoyak mempunyai rasa unik iaitu masam akibat proses penapaian dan manis daripada isi durian. Ia biasanya dimakan sebagai pencecah bersama ulam-ulaman atau digunakan sebagai bahan dalam masakan. Tempoyak amat popular di Pahang dan Negeri Sembilan, di mana hidangan seperti ikan patin masak tempoyak di Pahang dan pucuk ubi masak tempoyak di Negeri Sembilan terkenal.
Untuk menghasilkan tempoyak, isi durian dicampur dengan garam dan dibiarkan dalam bekas tertutup selama 3 hingga 7 hari. Proses penapaian ini, yang melibatkan bakteria asid laktik seperti Lactobacillus, memberikan tempoyak tekstur lembut, aroma yang khas, dan rasa masam. Kehadiran garam dan bakteria membantu memanjangkan jangka hayat tempoyak dengan menghalang pertumbuhan bakteria perosak.
Tempoyak kaya dengan zat besi dan mengandungi bakteria asid laktik yang bersifat probiotik, yang baik untuk kesihatan usus. Bakteria ini mempunyai sifat antioksidan, anti-kanser, dan juga boleh membantu menurunkan paras kolesterol.
3. Tapai
Makanan ini merupakan makanan tradisional yang popular di kalangan masyarakat Melayu dan negara-negara Asia Tenggara, terutama di Sabah. Ia diperbuat daripada pulut melalui proses fermentasi dan sering dijadikan pencuci mulut semasa perayaan atau perkahwinan. Terdapat dua jenis tapai, iaitu tapai ubi dan tapai pulut, dengan tapai pulut lebih digemari kerana rasanya yang lebih sedap.
Proses pembuatan tapai melibatkan campuran pulut, ragi, dan sedikit gula, yang kemudian dibungkus menggunakan daun tapai atau daun pisang. Tapai dihasilkan melalui fermentasi menggunakan kulat dan bakteria yang bermanfaat bagi tubuh, seperti meningkatkan sistem imun dan membantu penghadaman.
Makanan ini kaya dengan probiotik, vitamin B (seperti B1, B12, dan B9), serta mineral seperti kalsium dan fosforus. Ia juga dikatakan dapat membantu menguatkan tulang, menstabilkan suhu badan, mencegah hipertensi, dan menyokong penghasilan sel darah merah. Kandungan karbohidratnya memberikan tenaga, dan asid laktik dalam tapai dipercayai dapat mencegah pembentukan sel kanser.
Secara umumnya proses fermentasi adalah salah satu kaedah pengawetan makanan tertua dalam sejarah, digunakan secara meluas di rumah dan dalam industri makanan untuk memanjangkan jangka hayat makanan. Selain kaya dengan karbohidrat dan serat yang membantu sistem penghadaman, makanan tradisional hasil fermentasi juga rendah lemak, menjadikannya pilihan yang sesuai untuk menu diet.
Baca juga artikel:
Artikel oleh Syuriana Ibrahim
